DGR_8381

Ar mīļumu par dzērvenēm

Mīlestības enerģijas kosmosa likums ir ”saņemt un dot”. Latvijas zemnieku panākumi dzērveņu – dižbrūkleņu audzēšanā pamatojami tikai ar lielu Dabas mīlestību. Mūsu saimniecības dzērveņu laukus iemīļojuši tūkstošiem talcinieku ģimeņu, simtiem iestāžu kolektīvu tādejādi uzturot dzīvē mūsu tautas un daudzu austrumu tautu tradīciju – savstarpējo palīdzību jeb TALKAS. Senvēstures pētnieki raksta (G.Stenders, A. Švābe, A. Hūpelis) , ka talku būtība mūsu zemēs ir bijusi jau kopš 13. gadsimta.

Saviem talciniekiem un viņu draugiem ziņoju, ka šogad ir gaidāma ļoti liela ogu raža un jūsu palīdzību un dzīvesprieku dzērveņu lauki gaida. Šeit jums ziņoju to būtiski svarīgo informāciju, kas var palīdzēt izvēlēties sev vēlamāko šķirni un laiku.

Pērn visi mūsu lauki cieta lielā aprīļa karstumā un salā, kas izžāvēja pumpurus, bet dažos laukos (Talsos, Brālīšu ģimenei) bija rekordlielas ražas. Tad mēs skaudri uzzinājām cik ļoti mūs – zemniekus nemīl Zemkopības ministrija. Eiropas savienībā ir spēkā noteikumi, ka ražas zaudējumi klimata izmaiņu rezultātā vairāk par 30% ir valstij jākompensē. Līdz šim Latvija bagātīgi kompensēja pat graudu cenu krišanos, ko par stihijas uzbrukumu nevar uzskatīt, kompensēja ielaišanu cūku kūtīs mēri, bet veselīgo ogu audzētājiem ”parādīja pigu” – esot bijis jāapdrošina, pašiem jāveido sava apdrošināšanas firma. Nepalīdzēja pat Ministru prezidenta sapratne un atgādinājums ZM ierēdņiem sniegt korektu risinājumu.

Dažādu īpašību pētījumā no 2011.gada ražas izvēlējāmies 11 šķirnes, kuru raža bija iegūta vismaz 3 gadus un šī pieredze noteica to novākšanas laiku.

Amerikas šķirnes („apstiprināšanas” gads)… novākšanas laiks:

  1. Howes …1843).. .vēla…………..20.10 – 30. 10.
  2. ,.(1940) ….vidēji vēla….05.10 – 10.10.
  3. ..(1940)…..vidēja……….30.09 – 5.10.
  4. Ben Lear…(1900)…ļoti agra…….20.09. – 25.09.

Latvijas šķirnes, autors  Dr.sc.biol. Alfreds Ripa

  1. Kalnciema A…(1985)..agra……..25.09 – 30.09.
  2. Salaspils M… (1990)….agra…….23.09 – 05.10.
  3. Salaspils A…..(1990)…agra…….01.10 – 05.10.
  4. ….(1990)….agra……30.09 – 05.10.
  5. Tiina ………..>2000 …agra      ?

Latvijā izdalītas, perspektīvas, Dr.sc.ing. Andris Špats

  • ..(2011)…….. agra….25.09. -30.09.
  1. ….2008)….ļoti agra…..15.09 – 20.09.
  2. …(2007)….ļoti agra…..20.09 – 25.09.

Talku laikā starp saimniecēm notiek intensīva informācijas apmaiņa par dažādām tehnoloģijām. Mēs savā ražotnē ļoti plaši izmantojam dabīgā sīrupa izvilkšanu ar cukuru vai medu, kur izmantojam sagrieztās un sadurstītās ogas. Ņemam 1kg sasaldētas ogas un sajaucam ar 0,8 kg cukuru (var arī mazāk cukura), bet medu iepriekš atšķaida ar dzērveņu sulu (vēlams tvaicētu) 800 ml medus + 200 ml sula. Pēc tam šo maisījumu uzglabā mēreni siltā telpā – līdz 18 C 3-4 dienas. Katru dienu ogas samaisa, uzjaucot cukuru. Pēc tam gatavo produktu pārvieto ledusskapī, vai atdala ogas no caurspīdīgā un koši krāsotā sīrupa. Katra šķirne dos citu krāsojumu, bet sīrupa iznākums būs ar šķirni ļoti saistīts. Sīrupa iznākums vislielākais ir „Howes”, „Pilgrim” un „Ben Lear”, tālāk seko „Anda”, „Lauma”, „Liiva”, „Salaspils melnā”, „Salaspils agrā”.  Apaļām – sadurstītām ogām saimnieces var regulēt ogu saldumu agrāk ievietojot ledusskapī vai izņemot ogas no sīrupa, bet tad attiecīgi sīrupa iznākums būs mazāks un tas būs saldāks.

Sīrupu intensīvākā krāsa ir šķirnēm Pilgrim, Kalnciema, Anda, Līiva, Lauma. Šķīdumu degustācijās konstatē, ka dominē saldenā garša, bet pēc kompozīciju garšas (salda + skāba + rūgtenā) var izdalīt: Lauma, Līiva, Ben Lear un Howes.

Novērots, ka katra šķirne atšķirīgā laika sprīdī kļūst mīksta un sulīga, t.i. sasniedz pilno gatavību. Pētījumos (LVU 2012.g., L.Usačova, Bioloģiski aktīvo vielu satura izvērtējums Latvijā audzētās dzērvenēs) ir iegūti dati, ka ogas glabājot 2 mēnešu laikā, mainās vairākas īpašības, piemēram, samazinās skābju saturs, bet pieaug cukuru un pektīna saturs.

Tas ir labi zināms, ka agrās šķirnes pagrabā nobriest daudz agrāk (1,5 – 2 mēneši)  par vidējām un vēlām šķirnēm (2-3 mēneši). Tāpēc svarīgi ir zināt katras agrās šķirnes nobriešanas ātrumu, kas varētu mainīties arī saistībā ar augšanas apstākļiem vasarā.

 

2012.gada „lietainās vasaras” novērojumi pēc 1,5 mēneša glabāšanas šķūnī:

– Lauma……………………………………………mīkstas 75%, rūgšanas pazīmes,

– Kalnciema agrā…………………………………mīkstas 30%,

– Salaspils agrā…………………………………..mīkstas 20%,

– Dižbrūklene……………………………………..mīkstas  1%,

– Kalnciema tumšā ……………………………..mīkstas , 1%,

– Salaspils melnā………………………………..mīkstas <1%

Zināma interese ir salīdzināt mūsu ražotos sīrupus  ar veikalā un aptiekās nopērkamiem citu ražotāju sīrupiem. No analīžu rezultātiem  redzam, ka citiem ražotājiem cukura kopējais saturs ir ievērojami zemāks, bet cukuru sastāvā daudz vairāk citiem ir  saharoze (oksidants). Mūsu ražotie sīrupi ir augļu cukuru sīrupi, pēc ES noteikumiem nosaucami par glikozes – fruktozes sīrupiem (ja saharoze mazāk par 5%). Tie kvalitātē ir līdzīgi dabīgam medum, kur arī saharoze drīkst būt līdz 5%.

 Piemēram 8.sērijas analīzes – šķidruma hromatogrāfija, LLU, Dr.sc. ing. F.Dimins.

Analīzējamie paraugi Fruktoze Glikoze Saharoze SUMMA
1.Smiltsērkšķu sīr. 18.3 22.31 8.42 49,0
2.Dižbr.-cidoniju 25.81 31.06 0.88 57,1
3.Dižbr.-irbeņu 26.42 31.99 0.62 59,0
4.Dižbr.-melleņu 19.66 22.22 0.43 42,2
5.Dižbr.-upeņu 25.48 29.88 0.22 55,4
6.Dižbrūkleņu 24.00 28.95 2.34 55,3
7.“Futura”, Dānija / dzērveņu mikstūra, Latvijas aptiekas 5.52 8.25 18.24 31,9
8.”Spilva”, Latvija / dzērveņu sirups no veikala 7.38 8.72 10.44 26,5

Ļoti nozīmīgs pētījums 2012.g.tika paveikts Latvijas Valsts Universitātē (LVU), izmantojot ogas no Pētnieciskās jaunsaimniecības „Gundegas” 2011. gada ražas, kas tika audzētas vienādos apstākļos. Šo plašo darbu (64 lappuses, 24 attēli, 4 tabulas, 41 lit. avoti, 8 pielikumi.) izstrādāja LVU  Dr.sc.chem. I.Jakobsones vadībā – L.Usačova aizstāvot maģistra grādu. Tik plašs salīdzinošs īpašību pētījums Pasaulē veikts pirmo reizi, ar ko sveicam Universitātes zinātnieces un gaidām ogu talkās!

.Pirmkārt, tika pierādīts, ka katrai lielogu dzērveņu šķirnei ir savas raksturīgākās īpašības, kuras savstarpēji un salīdzinot ar Latvijas purva dzērveni var atšķirties 2-3 reizes.

Otrkārt, gandrīz visas ogu īpašības mainās no „tīruma gatavības” stāvokļa līdz „pilnai gatavībai”. Tā, ka katrai šķirnei ir savs „nobriešanas” laiks pagrabā un  šo procesu grūti kontrolēt un vadīt, tāpēc pētījumos izvēlējās vienādu glabāšanas laiku ( 2 mēneši)  līdz ogas tika sasaldētas.

Pārstrādes tehnoloģijā gandrīz visi LVU pētītie parametri ir svarīgi, bet visnozīmīgākie ir – benzoskābes un pektīnu saturs, izmaiņas glabājot ogas.

Benzoskābes minimālais saturs ir nepieciešams urīna sistēmas infekciju ārstēšanā, jo konservants – benzoskābe var veicināt skābo nierakmeņu veidošanos. Šim mērķim noderīgas ir „Pilgrim” un „Kalnciema 2” šķirnes.

Benzoskābes maksimālais saturs ir vajadzgs ilgi atklātā vietā (virtuvē) glabājamiem produktiem – ievārījumu,  mērču, dažādu kompozīciju iegūšanā un ar šo īpašību izceļas „Anda”, „Liiva” un „Salaspils melnā” šķirnes.

Salīdzīnot visas Laugas purvā audzētās dižbrūkleņu – lielogu dzērveņu šķirņu kopumu ar purva dzērvenes īpašībām, redzams, ka atšķirība ir visamaz 2 līdz pat 3 reizes, kas pietiekoši uzskatāmi rāda, ka dižbrūklenes ir tomēer pilnīgi citas sugas ogas, jo tās arī apputeknējas tikai ar brūklenēm, nevis dzērvenēm – kā to varētu pasludināt nosaukumu līdzība.

Acīmredzot, kļūda radās ieviešot latviski burtisko tulkojumu no krievu valodas „kļukva krupnoplodnaja”. Pašlaik arī Krievijā mēģinā iziet no kļūmīgās situācijas nosaukumā un piedāvā šīs daudzās Amerikas zemās krūmu dzērvenes pārdēvēt par „kļukva sadovaja” – pēc meža un dārza zemeņu līdzības.

Pektīna maksimālais saturs ir visai ieteicams ievārījumu un mērču pagatavošanā un labas ir ogas „Anda”,” Salaspils melnā”, kurām ir ļoti daudz. Samērā daudz pektīna ir arī šķirnēs: „Kalnciema 2”, „Ben Lear”, „Howes” un „Lauma”.

Savukārt mazāk pektīna ir „Pilgrim” un „Kalnciema” šķirnēs, kas rāda to noderību dzidru, košu sīrupu un dzērienu ieguvei. Zīmīgi, ka maz brīvā – šķistošā pektīna ir visās šķirnēs, kad tās nesen ir novāktas. Šie dati rāda ka  atšķirīgiem gala produktiem ir arī optimālas prasības ogu uzglabāšanai.

Savukārt anti radikālas spējas dzērvenēm maksimālas ir tieši tūlīt pēc nolasīšanas un pēc 2 mēnešiem šis pret smagām slimībām (4 vēža formas!) vērtīgais spēks samazinās uz pusi (arī dzīvē paši šo palīdzību pieredzējām!).

Dzērvenes nav visas vienādas, bet ir šķirnes, kas optimāli piemērotākas katrai tehnoloģijai. Īpašību pētījumus paveica savās disertācijās Latvijas Universitātes pētnieces (L.Usačova un L.Lazdāne), salīdzinot šķirnes no 2 sezonām. Atšķirība īpašību līmeņos starp 2 gadiem bija, bet neliela, taču labi novēroja savstarpējās šķirņu īpašību atšķirības.

 Šķirnes šeit tiks nosauktas īpašību samazināšanās virzienā, Amerikas šķirnes slīpā rakstā.

  1. Max pektīna saturs (ievārījumiem): Salaspils, Lauma, Kalnciema, Ben Lear, Liiva, Howes
  2. Max aromātiskās vielas: Howes, Salaspils, Anda, Kalnciema, Early Black, Lauma.
  3. Max cukura saturs: Pilgrim, Stevens, Anda, Lauma, Salaspils, Kalnciema.
  4. Max “C” vitamīna saturs: Salaspils agrā, Lauma, Pilgrim, Salaspils melnā, Ben Lear, Stevens.
  5. Max benzoskābe (konservanti): Salaspils melnā, Līva, Anda, tālāk par ½ mazāk seko: – Stevens, Ben Lear, u.c.
  6. Max antiradikālās īpašības: Anda, Franklin, Early black, Kalnciema, Salaspils, Līva, Ben Lear, Tiina.
  7. Minimālā benzoskābe (laba sukādēm): Pilgrim,
  8. Agrāk ienākošās šķirnes: Anda, Līva, Tiina, Lauma, Early Black, Ben Lear, Septembris, Salaspils, Kalnciema.
  9. Salīdzinot šķirnes, starp tām ir konstatējama būtiska skābuma pH atšķirība, ko varam pārvērst H+ jonu koncentrācijā, un tad vismazāk skābo sulu nosacīti pieņemam par 1”dzērveņu skābuma vienību”.
  • 1 SKĀBUMA VIENĪBA – Vismazāk skāba ir: „Lauma” – pH 3,0 ,
  • 2 REIZES skābākas ir „Salaspils tumšā” ,  „Anda”  un „Dižbrūklene” (pH 2,66),
  • 2,5 REIZES skābākas ir „Liiva”, „Steven” un „Howes” (pH 2,62-2,60),
  • 3 REIZES skābākās ir līdzīgas dabīgām purva ogām ( pH 2,50-2,52) – „Salaspils agrā”, „Septembra”, „Kalnciema tumšā”, Salaspils agrā, „Franklin”, „Pilgrim”, „Ben Lear”.
  • Fizikālās īpašības:
  1. Precīzi apaļa forma – viegli dozēt, vienmērīgi sadurstīt, frakcionēt pēc diametra: Pilgrim, Early black, visas Latvijas šķirnes, Tiina.
  2. Lielākās ogas: Tiina, Pilgrim, Stevens, Ben Lear.

Atsauces:

  1. Dzērveņu audzēšanas atšķirīga filozofija, 38 lpp, spats.lv
  2. Bioloģiski aktīvo vielu satura izvērtējums Latvijā audzētās dzērvenēs. Usačova Ļ., zinātniskie vadītāji asoc. prof., Dr. ķīm. Jākobsone I., ķīm. doktorante Bobere N. Maģistra darbs, 64 lappuses, 24 attēli, 4 tabulas, 41 literatūras avoti, 8 pielikumi. Latviešu valodā.

 

2011.- 2017. gadi                              Andris Ansis Špats

 

     

Atbildēt

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta.