Žāvēto ogu un augļu kvalitātes nosacījumi

Katrs lauku bērns ziemā gaida gardās žāvētu ābolu daiviņas, ko izsenis māmuļas iegūst rudenī žāvējot virtenes pie siltuma mūrīša. Lielākiem apjomiem žāvēšanai tika izmantota cepeškrāsns vai pirts  telpas. Mūsu mājās iecienītas bija arī cidoniju daiviņas, ko sākām audzēt aptuveni 1960-os gados.

  Pēc lielogu dzērveņu projekta izstrādāšanas 1995.-1997.g., kura ietvaros kopā ar ASV Zemkopības departamenta speciālistiem izanalizējām vairāku kūdras ražotņu piemērotību, tiku uzaicināts uz Ameriku, kārtējo Vispasaules dzērveņu audzēšanas attīstītāju konferenci. Šajā konferencē -1997.g. Viskonsīnas Rapid pilsētā bez audzēšanas jautājumiem tika ziņots arī par strauji pieaugošu dzērveņu žāvēto produktu pieprasījumu. Iepazītais japāņu zinātnieks pierādīja, ka cidoniju sulā ir maz vērtīgo īpašību, bet tieši saldinātās un žāvētas cidoniju miziņas ir veselībai daudz vērtīgākas, nostiprinot bronhus un novēršot pat astmu.

Pašlaik – 2011.gadā Pasaulē jau 3 gadus ir zināms antioksidantu satura salīdzinājums ( USDA – ASV Zemkopības dep. apstiprinātā datu bāzē) un varam pārliecināties, ka mūsu platumā augošo ogu, augļu antioksidantu spējas ir vairākkārtīgi – no 3 līdz 10 reizēm augstākas kā dienvidu augļiem. Savukārt tikai pēdējos gados zinātne pierādījusi, ka antioksidantus ļoti labi saglabā glikoze un fruktoze – augļu cukuri, bet saharoze (biešu cukurs) pat veicina to sabrukšanu, jo saharoze ir oksidants.

Tieši 1997.gads mūsu saimniecībā (Pētnieciskā jaunsaimniecība „Gundegas”) bija ierosmju gads, kad sākām pārvērst senās ābolu žāvēšanas tradīcijas tehniskā aprīkojumā, kas varētu ražot cauru gadu. Drīz vien izrādījās, ka mūsu mājas apstākļos iegūtās dzērveņu sukādes degustācijās ir daudz gardākas par atvestiem dažu firmu produktiem („dzērveņu rozīnes”) no ASV. Tas lika padomāt – kur ir meklējams garšu noslēpums.

Pēc paliela eksperimentu skaita nonācām pie secinājuma, ka ražošanā parastās un mācību grāmatās rekomendētās žāvēšanas temperatūras +60C0 līdz +90C0 diapazons ir „vainīgs” pie smaržas un garšas izmaiņām. Novērojām, ka pie šīm temperatūrām visa māja labi smaržo, bet… izžāvētā produkta garšā un smaržā daudz kā trūkst. Vēlāk zinātniskā literatūrā (2005.g.) atradām pētījumus, ka dzērveņu it kā vājo aromātu veido 60 fenolu (!) molekulas, kuras iztvaiko jau pie 60C0 vakuuma apstākļos. Tālāk sekoja mērķtiecīga žāvēšanas temperatūras pazemināšana līdz +55C0 (1998.g.), tās vienmērīguma nodrošināšana pa žāvētavas tilpumu un žāvēšanas laiku. Atcerēsimies, ka sulu koncentrātus iegūst sulu ietvaicējot vakuuma apstākļos (blīvumu no 7 Brix panāk 50 Brix), kas ir saistāms ar fenolu iztvaikošanu un ja šajā tehnoloģijā nav aromātu eļļu uztveršana un pievienošana atpakaļ koncentrātam, tad tas „koncentrāts” nevar būt salīdzināms ar sulu.

Līdz 2008. gadam Latvijas tirgos tikai mūsu dažādie žāvējumi bija atrodami. Tagad tirgū ir vairāku zemnieku un arī pilsētu firmu piedāvājumi, kas veiksmīgi konkurē ar lētākiem importa dzērveņu žāvējumiem no Amerikas, jo tie ir pārāk saldi un ar „samākslotu garšu” – modificēti ar garšas imitējošām vielām.

Degustācijās esmu konstatējis vairākas līdzīgas novirzes (vairākām firmām) no tās mūsu tehnoloģijas, ko esam demonstrējuši un stāstījuši daudziem simtiem interesentu (katru gadu 15 – 20 ekskursiju). Vairāki tūkstoši ogu lasītāji – mūsu talcinieki cenšas mājas apstākļos iegūt gardas sukādes. Viņi zvana ka tik labas neiznākot. Visiem šiem interesentiem apkopoju  mūsu pieredzi kopš 1997.gada.

Otrs pamatojums šai publikācijai – Ventspils augstskolas studentu divu gadu pētījumi (Dr.chem. Valda Avotiņa vadībā) par eksporta iespējām un mūsu pieredze vietējās un ārvalstu degustācijās pierādīja, ka Latvijas žāvēti augļi un ogas var kļūt par nozīmīgu un mūsu valsti efektīgi pārstāvošu produktu. Tāpēc jebkura rīcība kvalitātes paaugstināšanai un nodrošināšanai ir attaisnojama.

  1. Ogu uzglabāšana saldētavās. Gaļas un zivju sasaldēšana un uzglabāšanā svarīgs ir liels sasaldēšanas ātrums 4-5 grādi/st un to ilgstošu uzglabāšanu veic pie -20C0 un zemākā temperatūrā (-40C0). Tas ir daudzos pētījumos pierādīts, ka šādi – strauji sasaldējot gaļā veidojas sīki ledus kristaliņi, kas nesagrauj gaļas struktūru un tāpēc tā mazāk izžūst glabājot, bet pārstrādē mazāk iztek šķidrumi, kas saglabā labāku garšu.   Ogu un augļu sasaldēšanas ātrums ir pētīts mazāk, bet vairāki zinātnieki ir konstatējuši optimālu sasaldēšanas ātrumu zem 0,5 C0 grādi/st. , kas ir tipiska lēnā sasaldēšana – no tehniskā viedokļa. Šādos apstākļos sasaldētās ogas atdod daudz vairāk sulas un process norit maigākos apstākļos. To nosaka relatīvi lielāki ledus kristaliņi, kas sagrauj šūnu apvalku. Ogu ilgstošai glabāšanai nav nepieciešams sals zem -10C0, -12C0, tādejādi arī uzglabāšanas apstākļi ir „maigāki”, salīdzinot ar gaļas saldētavām, bet iespējams, ka katrai ogai būs citi optimālie glabāšanas apstākļi.
  2. Ogu, augļu osmotiskā žāvēšana. Osmoze ir fizikālā ķīmijā labi izpētīts process, kas nosaka augstāku osmotisko spiedienu tajā membrānas pusē, kur ir augstāka šķidruma koncentrācija, raspektīvi sāls vai cukura šķīdums cauri membrānām, šūnām „izvelk” sulu. Ogas ar biezāku mizu, piemēram, dzērvenes, ir nepieciešams sagriezt vai sakapāt, kā to sen dara amerikāņi un iesaka arī Latvijas zinātnieki Dobelē. Mūsu saimnieces laukos ir prasīgas arī pret žāvēto ogu izskatu un tāpēc mēs jau 1999.g. izgatavojām dzērveņu precīzas sagriešanas aparātu, kura kopijas jau izplatās Latvijā. šajā aparātā panācām, ka precīzi uz pusēm sagriež kā apaļas, tā arī iegarenās vai bumbierveida šķirnes ogas katru pa vienai,  nevis grupveidā kā vecos paņemienos. Ilgāks laiks tika patērēts lai iemācītos konstruēt aparātu, kas vienmērīgi sadurstītu mizu ogām tā, lai arī osmozes process notiktu vienmērīgi. Tikai 2009.gadā  Latvijā izgatavojām Latvijā pirmo „ogu durstāmo mašīnu”, kas izdevās kā visai kompakts un vienkāršs tehnisks risinājums. Tas ļāva izstrādāt tehnoloģiju apaļu sukāžu ieguvei, kuras vieglāk dozēt automātiski.
  3. Osmotiskā žāvēšana straujāk notiek paaugstinot temperatūru, bet nekad procesu ātrums negarantē vienmērīgumu un optimālo prasību ievērošanu.  Tāpēc mēs visiem iesakām necensties strādāt virs istabas temperatūras (+20C0), žāvējot 1-3 dienas ja uz to nespiež kādas ražīguma prasības. Parasti izdodas no ogām osmotiski „atsūkt” aptuveni 50% sulas.
  4. Cukurošana – atgriezeniskā osmoze. Pēc liekā ūdens atsūkšanas uz cukura sīrupu, iestājas spiediena līdzsvars un tad cukurs zem koncentrācijas gradiienta sāk difundēt – spiesties iekšā ogā. Ja procesu veic zemākā temperatūrā, vai ar sadurstītām ogām, tad šos abus procesus var vieglāk atdalīt laikā un tādejādi iegūt osmotiski žāvētas ogas ar regulētu cukura saturu tajās. Ļoti ilgi turot ogas sīrupā  cukura saturs izlīdzināsies līdz uzdotai attiecībai un tā var iegūt maksimāli saldinātas sukādes, kas ir amerikāņu garšai piemērotākas. Šo – saldo sukāžu iznākums ir lielāks, bet mēs pārbaudījām, ka latviešu, skandināvu, čehu, poļu un vācu garšai degustācijās kā gardākās tika atzītas mūsu sukādes, kurās var sajust ogu šķirņu atšķirīgo skābumu un rūgtenumu, respektīvi  – garšu buķeti.
  5. Sīrupa atdalīšana nav sarežģīti, bet jāievēro, ka tas notiek lēnām un sagiezto ogu gadījumā vēlams ir tās apgriezt vai apmaisīt. Amerikā bieži pēc sīrupa notecināšanas sakapātās, sacukurotās ogas mazgā, lai tās pārāk nesaliptu žāvēšanas laikā. Atmazgāto sīrupu izmanto dzērienu pagatavošanai.
  6. Žāvēšana notiek intensīvā gaisa plūsmā kameras veida iekārtās ar ārējā gaisa caurpūšanu vai bez ārējā gaisa apmaiņas. Ja izmanto gaisa caurpūšanu, tad ir jāgarantē tīrs sauss gaiss, bez putekļiem un kaitīgem piemaisījumiem, ko uzsilda līdz vajadzīgai temperatūrai (+50C0 ). Gaisa tīrība svarīga ir tāpēc, ka lai izžāvētu sukādes ir nepieciešams liels daudzums gaisa (virs 100 m3 gaisa/kg produkta) un pilsētas apstākļos šo gaisu izfiltrējot katrs var pārliecināties – cik tas atstāj daudz netīrumu uz filtra! Žāvēšanas eksperti raksta, ka žāvētavas var ierīkot tikai tīrā lauku vidē vai  ir jāizmanto speciālas gaisa attīrīšanas iekārtas. Mūsu ieteiktā ogu žāvēšana zem +50C0 ļauj izmantot mūsdienu galdniecības materiāliem domātās kondensācijas žāvēšanas iekārtas, kuras parasti darbojas līdz +60C0 un spēj nodrošināt ļoti sausu gaisu – ar 10%-20% mitruma saturu. Šīs iekārtas sauc par kondensācijas žāvētavām tāpēc, ka tur kondensē iztvaicēto mitrumu, bet izdalīto siltumu kompresors pārnes uz sausā gaisa sildīšanu (t.s. siltuma sūkņa princips). Šādām iekārtām āra vai telpas gaiss nav nepieciešams. Pagaidām Pasaules tirgū ir tikai nelielas ogu žāvētavas. Mūsu pieredze rāda, ka lielākās kondensācijas žāvētavās (8m3) ir vieglāk nodrošināt stabilu darba režīmu un zemais gaisa mitrums ļauj žāvēt ogas temperatūras intervālā 45C0 – 50C0.
  7. Žāvēto ogu un augļu kvalitātes kontrole. Visvienkāršākais un drošākais žāvēto ogu, augļu kvalitātes rādītājs ir krāsa un smarža pēc žāvēšanas. Tai ir jāatbilst izejas produktu krāsai. Viegli savu žāvētavu ir pārbaudīt, izmantojot dažādas gatavības vai dažādas šķirnes dzērvenes, vai ķirbjus ar atšķirīgu krāsu. Ja pēc žāvēšanas krāsas būs līdzīgas ar izejvielām, tad žāvētava strādā normāli. Tirgū bieži nācies redzēt sabrūninātas (oksidētas) sukādes, kas liecina par augstu žāvēšanas temperatūru un lielu žāvēšanas ātrumu. Šādām sukādēm parasti trūkst arī smaržas un nav visa garšu buķete. ES noteikumi prasa saldinātiem produktiem noteikt arī cukuru saturu. Mūsu žāvētām dzērvenēm cukuru saturs parasti ir šādos intervālos: fruktoze20% – 23%, glikoze – 21 – 25%, saharoze – 10% – 25%. Ņemot vērā cukura saturu ogās 7%-8%, kas pēc ūdens zaudēšans varētu pieaugt līdz 20%, redzams, ka vismaz puse pievienotā cukura ir pārvērsts glikozē un fruktozē. Tas ir svarīgi, jo pēdējos dažos gados ir publicēti vairāki pētījumi, kas liecina, ka fruktoze un glikoze veicina vērtīgo antioksidantu (vitamīni, fenoli, citas bioloģiski aktīvas vielas) ilgstošu saglabāšanu. Turpretī mūsu pierastais cukurs – saharoze samazina antioksidantu spējas, jo saharoze ir oksidants. Tāpēc rīvētās ogas ar cukuru ir ieteicams izlietot uzreiz, neglabājot ilgstoši ziemai. Pareizi žāvētās sukādes ir samērā mīkstas, bet nelīpošas, bet pārbaudot pēc garšas ir jāsajūt arī ogu raksturīgo garšu, ne tikai cukuru saldumu. Šādas sukādes droši var glabāt pat 2 gadus, bet tikai sausos apstākļos, jo  „pievelk” mitrumu.

Raksturīgs ir vairāku vecmāmiņu novērojums, ka mazbērni pēc aptuveni 1 kg mūsu sukāžu apēšanas 3-4 nedēļu laikā, vairs neprasa konfektes un dažas konfektes ir bērnam kļuvušas pārāk „stipras” un „kož”. Tas liecina, ka ar šiem dabīgiem produktiem notiek „apdullināto” garšu kārpiņu atjaunošanās. Līdzīgi arī mēķētājs pēc netikuma atmešanas  tikai pēc pailga laika 1-3 mēnešiem sāk sajust Dabas aromātus.

2011. gada 1. aprīlis                                               Andris Ansis Špats, zemnieks, tehnisko zinātņu doktors.

Piezīme: izmantoto, citēto datu pirmavoti un eksperimentālie dati atrodas Pētnieciskās jaunsaimniecības „Gundegas” arhīvā.

 

 

 

 

2 komentāri par “Žāvēto ogu un augļu kvalitātes nosacījumi

  1. Pilsētnieka žāvētava

    Iedvesmojies no Zālīšu Edmunda (abele.lv) nolēmu sameistarot žāvētavu pilsētas apstākļiem. Lētākais siltuma avots – gāze. Pēc gudrošanas sanāca tāda kaste, kurai par dibenu skārda panna piekrauta ar akmeņiem.
    Datora ventilators caur sietiem dzen gaisu uz riņķi. Stundā esmu iztērējis 0.1 m3 gāzes. Pa laikam tas būs jāapmaina. Siltuma rekuperators arī padomā.

  2. Autors interesentiem

    Gāze sadegot dod papildus mitrumu, ortrkārt, šo siltumu ir grūti regulēt.
    Visvienkāršakais un pašregulējošais siltuma nesējs ir elektriskais “Komfort” markas sildītājs 1kW – 2kW režīmā.
    Šo sildītāju ir jāiestāda kamerā tā, lai vismaz viens atrastos kameras silto gāzu plūsmā, piemēram, recirkulācijas caurulē. otru var ieslēgt uz 1kW pieplūdušā aukstā gaisa plūsmā.
    Ļoti ieteicams regulējošā sildītāja skalu nokalibrēt, paturot noteiktā temperatūr’;a, piemeram cepeškrāsnī līdz 50C un iestādot regulatoru pēc dzirdamā klikšķa.
    Ktrs sildītājs izmaksā vien 8 +-1 LVL!

Atbildēt

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta.